麹に山田錦掛けに秋田こまちで65％です。初めてこの酒の試験醸造品を利いた時の驚きは今でも忘れません。「山田の５０％純吟でしょ」とやってしまったのです。65％の山廃純米でしかも掛け米はなんと飯米で餅米系が入り使いにくいという秋田こまち。うーーん、ショック！理屈じゃ旨い酒にはなりようがない。杜氏は麹さえ良い物なら掛け米は関係ないと言います。山廃らしくない軽快感は「麹の経過温度をちょいっといじったのさ。今の純米酒の欠点は酒が重いのだね。あじがおおすぎるのだ。ある種のアミノ酸を・・・・」杜氏が製造の説明中もあまりの衝撃にただただ利き酒を繰り返すのみ。定番酒に最高ですね。
